BIERFISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 50 g Fett 20 g Zwiebeln 40 g Mehl 1 Gewuerzdosis 2 Essl. Suppengruen 1 Brotrinde 15 g Salz 2 Essl. Sirup 1 Flasche Braunbier
Vorbereitung: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.
Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an.
So kocht man Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander und verschiedene kleine Fische.
FISCH, GRUeNER.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 40 g Fett 1 mittelgrosse Zwiebel 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 40 g Mehl 1 Essl. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser
Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.
Zubereitung: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht man Hecht, Zander, Aal, Schleie.