BIRNEN IN ESSIG.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker 1/2 l nicht zu scharfer Weinessig 1 Stueck Zitronenschale 1 Stueck Zimt 10 Nelken 2 Essl. Weinessig 125 g Zucker 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere, die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet, waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.
Zubereitung: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den Zuckeressig ein, so dass er breit vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.
BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)
5 kg (10 Pfd.) Bohnen 1 kg (2 Pfd.) Salz
Die Bohnen—Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen—werden gepflueckt, solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule fest. Das ist wichtig zur guten Erhaltung. Man legt nun obenauf ein Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter, wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte aufbewahrt werden.
Oder: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe. Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
BOHNEN, GRUeNE, ZU TROCKNEN.
Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in der
Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.
Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.