HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) 10 g Salz 20 g Fett 10 g Mehl 50 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 1/4 l Wasser (od. Weissbier)
Vorbereitung: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
Hammelkeule, marinierte wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengruen in 20 g Fett geschwitzt 1 l Wasser 1 l Essig 30 g Salz 1 Gewuerzdosis 2 Stiele Thymian
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.
200 g Hammel- oder Rinderleber 1 Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Essl. Essig 40 g Fett oder Margarine 5 g Salz und Pfeffer 1 Teeloeffel Mehl 4 Essl. Wasser oder Bruehe
Vorbereitung: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen.
Zubereitung: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
Bemerkungen: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.
Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.