KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.
250 g Kalbfleisch 65 g Rindernierenfett 8 g Salz 1/2 Ei 30 g geriebene Semmel 5 g Mehl 30 g Margarine
Vorbereitung: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.
Zubereitung: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.