KIRSCHEN MIT SALICYL.
3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen 1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker 3 g Salicyl
Vorbereitung: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3 Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es, wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas Staerkemehl seimig kocht.
KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.
Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.
Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.
Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss reichlich darueber stehen.
Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe zu.
Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
Blaubeeren werden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.
Blaue Pflaumen schmort man wie zu frischem Kompott.
Dreimus, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.
Kirschen, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten; der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
KUeRBIS.
1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis 4 l Essig 1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker 3/4 l Wasser Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und 1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel) Weisses Papier, 1 Essl. Rum
Vorbereitung: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten, gewogen.
Zubereitung: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig, so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.
Bemerkungen: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den Essigtopf.