RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser
Vorbereitung: Das Rinderfett wird in kleine Wuerfel geschnitten und einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen Blutteilchen ausziehen.
Zubereitung. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen, wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt, zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.
Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen Speisen sehr schmackhaft.
Hammelfett wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der Hammelgeschmack.
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ROSINEN VORBEREITEN: siehe KORINTHEN VORBEREITEN.
SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen 1 Stueckchen Apfel 1 Zwiebel 1 Stielchen Majoran
Vorbereitung: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein Wasser zuzugiessen.
Zubereitung: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck. Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu "Griebenschmalz" verwendet.
Frische Schweineschwarte kocht man mit Wasser weich und bereitet damit Kohlrueben und Gemuese.
Fett von Gaense- und Entendaermen muss unter haeufigem Wechseln des Wassers 24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
Amerikanisches Schmalz, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.