ROTKOHL (SCHMORKOHL).
1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl 1/2 Essl. Essig 50 g Fett 1/8 1 Essig 30 g Zucker 5 g Salz 1/2 Gewuerzdosis 1 Prise Zimt 1 Prise Pfeffer 10 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man 1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.
Zubereitung: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan, verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.
Bemerkungen: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2 Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.
Weisskohl als Weinkraut kann genau so bereitet werden, nur nimmt man zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.
Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/4 l Wasser 1/2 l Vollmilch 5 g Salz
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln gekocht.
Zubereitung: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.
Bemerkung: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.
SALAT, GRUeNER.
2 Koepfe gruener Salat 40 g Speck Essig nach Geschmack 3 g Salz 2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup
Vorbereitung: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und schleudert.
Zubereitung: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.
Bemerkung: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen werden.