SCHELLFISCH, GEKOCHT.
1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) 40 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz.
Zubereitung: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch.
Bemerkung: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben. Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau) werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull gebunden.
Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten. Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht.
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GEMUeSE—SALATE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)