SCHWEINENIEREN, SAURE.
250 g Schweinenieren 5 g Salz 10 g Mehl 25 g Margarine 1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/2 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut.
Zubereitung: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.
SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.
1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch 1/2 Gewuerzdosis 15 g Zwiebeln l Wasser
Zubereitung: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
Gericht fuer den Selbstkocher.
SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) 10 Nelken 60 g geriebenes Brot 25 g Zucker 1/2 Teel. Zimt 10 g Salz 30 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 1 kleine Zwiebel 1 Prise Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein.
Zubereitung: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an, betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: Schweineschinken, oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
100 g magerer Speck 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser 1 knapper Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Teel. Salz 20 g Schmalz oder Margarine
Vorbereitung: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet.
SUeLZE (VORRAT.)
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm 1 Schweineohr 1 Gewuerzdosis 40 g Zwiebeln 20 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig 65 g Gurkenwuerfelchen
Vorbereitung: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf.
Zubereitung: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht fuer den Selbstkocher.
WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
2 Paar Wuerstchen 1/2 l kaltes Wasser
Zubereitung. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss, dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so werden sie hart und trocken.
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VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.) zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf.
ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.
1 Ente 1 Stiel Beifuss 8 Aepfel 5 g Zucker l0 g Salz 5 g Kartoffelmehl 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
Zubereitung: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem Kartoffelmehl.
Bemerkungen: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren, Ente geschmort, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe).
GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) 1 kg (2 Pfd) Aepfel 40 g Zucker 30 g Salz 1 Strauss Beifuss 30 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 8 g Kartoffelmehl 1 l Wasser
Vorbereitung: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und aussen mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2 Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen.
Restverwendung: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.
GAeNSEKLEIN.
Herz, Magen, Kopf, Fluegel, Fuesse und der in Stuecke geschlagene Hals 30 g Zwiebelwuerfel 30 g abgeschoepftes Gaensefett 1 Gewuerzdosis 30 g Mehl 10 g Salz 2 Essl. Petersilie 56 g Suppengruen 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser
Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (Entenklein,
Huehnerklein, Taubenklein) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn 56 g Suppengruen 15 g Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein.
Zubereitung: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu Huhn mit Reis verwendet werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.