SPARGEL.
1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel 5 g Salz 1 l Wasser 3 g Zucker 50 g Butter 1 Essl. geriebene Semmel
Vorbereitung: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen spaeter in das Kochwasser als die dicken.
Zubereitung. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in 20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend, an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben oder darueber.
Bemerkung: Zu Bruchspargel werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von Spargelwasser bereitet, vermischt.