101. Hopfen mit Kalbshirn.
2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch, Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce darüber gegossen.