111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren.
Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen. Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit Schweinsfüßen und Ohren.