225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.
So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.
226. Baierische [Dampfnudeln].
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst 2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, 1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.