257. Schalotteis mit Schlagrahm.
Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer, läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon, nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab, thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.