278. Gerührte Krebspastete anderer Art.
Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab, nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein, dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.