293. Frankfurter Wildbretpastete.
Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels, klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten, häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein, drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen, dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.