299. Forellen, blau gesotten.
Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und schüttet Essig und Oel darauf.
Anmerkung. Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber abgewischt.