313. Boeuf à la Mode.
Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce.