325. Gansleber mit Citronensauce.
Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein, von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer Citrone.