336. Kalbsvögel.
Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab, schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie, aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen. Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle, legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie nach Belieben.
Anmerkung. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt, weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.