372. Schwartenmagen.
2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.
373. Schwarze Würste.
Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.