395. Cotelettes papillotées.
Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.
[396]. Fisch-Cotelettes.
Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.