418. Schnecken mit Eiern.
Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. [419] beschrieben worden sind, thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie an.
[419]. Gefüllte Schnecken.
Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.