424. Gebratener Auerhahn.
Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden, so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so behandelt wie beim [gebratenen welschen Hahn].