428. Gedämpfter Fasan.
Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß etwas dick seyn.