431. Feldhühner.
Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder (Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die Feldhühner darauf.