439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.
Der Hammelsschlägel wird 11/2 Stunden vor dem Serviren gebraten, öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.