441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.
Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es mit Citronen zur Tafel.