443. Hochwildbret mit englischer Sauce.
Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen, röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das Wildbret.