463. Nierenbraten auf englische Art.
Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.
464. Rehschlägel in Rahmsauce.
Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den Braten.
Anmerkung. Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.