472. Schwarzwildbret.
Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.
Anmerkung. Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu; ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie gebrannte Suppe, annimmt.
Die Verf.
473. Gefüllter Wildschweinskopf.
Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 11/2 Maas Essig. Dieses Alles wird sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht oft 3 bis 31/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.
Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.