480. Gesulzter Karpfen.
Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn 2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und gießt sie über den Karpfen.