500. Citronencrême.
Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten Schäufelchen.
501. Crême à la coquin.
Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.