509. Mandelcrême.
9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4 Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.
510. Gestürzte Marasquinocrême.
Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.