512. Gestürzte Pomeranzencrême.
Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2 Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 11/2 Maas einkochen, gießt es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt 3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt 8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.