520. Crême von Schaum.
Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und 4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber machen.