529. Gesulzte Himbeeren.
Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis und läßt sie dort gestehen.