63. Bechemelle.
Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein, siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.