70. Ochsenfleisch auf italienische Art.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken, 2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus, läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt den Saft von einer halben Citrone darauf.