735. Bohnen in Essig.
Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein, läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt es an einen kühlen Ort.
736. [Brockelerbsen].
Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus; zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange, wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller gelegt.