743. Kirschen in Zucker.
Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt 3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.
744. Kirschen in Essig.
Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet es zu und bewahrt es auf.
Anmerkung. Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.