746. Kirschen in Dunst eingekocht.
Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen 2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.