808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.
Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als 5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht, bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret ein ganzes Jahr.