830. Spinatschnitten.
3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.
Kurze Anweisung zum Tranchiren.
Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.
Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.