93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.
1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen [Butterteig], wellt ihn 2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2 Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete und gibt sie kalt zu Tische.