99. Brockelerbsen mit Hühnern (für eine Tafel von 40 Personen).
Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.