Gekochtes Ochsenfleisch.
Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste enthalten ist.