THE CELESTIAL AND TERRESTRIAL CREAM OF GREAT BRITAIN.

Procure, if possible, the antique Vase of the Roman Capitol; the Cup of Hebe; the Strength of Hercules; and the Power of Jupiter;

Then proceed as follows:

Have ready the chaste Vase (on the glittering rim of which three doves are resting in peace), and in it deposit a smile from the Duchess of Sutherland, from which Terrestrial Déesse it will be most graceful; then add a Lesson from the Duchess of Northumberland; the Happy Remembrance of Lady Byron; an Invitation from the Marchioness of Exeter; a Walk in the Fairy Palace of the Duchess of Buckingham; an Honour of the Marchioness of Douro; a Sketch from Lady Westmorland; Lady Chesterfield’s Conversation; the Deportment of the Marchioness of Aylesbury; the Affability of Lady Marcus Hill; some Romances of Mrs. Norton; A Mite of Gold from Miss Coutts; A Royal Dress from the Duchess of Buccleugh; a Reception from the Duchess of Leinster; a Fragment of the Works of Lady Blessington; a Ministerial Secret from Lady Peel; a Gift from the Duchess of Bedford; an Interview with Madame de Bunsen; a Diplomatic Reminiscence from the Marchioness of Clanricarde; an Autocratic Thought from the Baroness Brunow; a Reflection from Lady John Russell; an Amiable Word from Lady Wilton; the Protection of the Countess de St. Aulaire; a Seraphic Strain from Lady Essex; a Poetical Gift of the Baroness de la Calabrala; a Welcome from Lady Alice Peel; the Sylph-like Form of the Marchioness of Abercorn; a Soirée of the Duchess of Beaufort; a Reverence of the Viscountess Jocelyn; and the Goodwill of Lady Palmerston.

Season with the Piquante Observation of the Marchioness of Londonderry; the Stately Mien of the Countess of Jersey; the Trésor of the Baroness Rothchild; the Noble Devotion of Lady Sale; the Knowledge of the Fine Arts of the Marchioness of Lansdowne; the Charity of the Lady De Grey: a Criticism from the Viscountess of Melville:—with a Musical Accompaniment from the whole; and Portraits of all these Ladies taken from the Book of Celebrated Beauties.

Amalgamate scientifically; and should you find this Appareil, (which is without a parallel,) does not mix well, do not regard the expense for the completion of a dish worthy of the Gods!

Endeavour to procure, no matter at what price, a Virtuous Maxim from the Book of Education of Her Royal Highness the Duchess of Kent; a Kiss from the Infant Princess Alice; an Innocent Trick of the Princess Royal; a Benevolent Visit from the Duchess of Gloucester; a Maternal Sentiment of Her Royal Highness the Duchess of Cambridge; a Compliment from the Princess Augusta de Mecklenbourg; the future Hopes of the Young Princess Mary;——

And the Munificence of Her Majesty Queen Adelaide.

Cover the Vase with the Reign of Her Most Gracious Majesty, and let it simmer for half a century, or more, if possible, over a Fire of Immortal Roses.

Then uncover, with the greatest care and precision, this Mysterious Vase; garnish the top with the Aurora of a Spring Morning; several Rays of the Sun of France; the Serenity of an Italian Sky; and the Universal Appreciation of the Peace of Europe.

Add a few Beams of the Aurora Borealis; sprinkle over with the Virgin Snow of Mont Blanc; glaze with an Eruption of Mount Vesuvius; cause the Star of the Shepherd to dart over it; and remove, as quickly as possible, this chef-d’œuvre of the nineteenth century from the Volcanic District.

Then fill Hebe’s Enchanted Cup with a religious Balm, and with it surround this mighty Cream of Immortality.

Terminate with the Silvery Light of the Pale Queen of Night, without disturbing a Ray of the Brilliancy of the brightest Queen of the Day.

Note. “We are authorised by the Author to inform his readers, that even up to this moment of finishing the printing, no answer has been received from the Gourmet before mentioned, stating his opinions with regard to the Cream of Great Britain, on account, as we have been informed, of his cook not having as yet been able to complete the Dish—J. E. Adlard.”



The above Cut represents the “Dindonneau a la Nelson.” (see p. 510)



“Poulardes en Diademe,” (see p. 515.)



Galantine a la Voliere, (No 1012.)



Salade de Grouse a la Soyer. (No 1038)



Mayonaise de Homard. (No. 1045)

Mayonaise de Homard. (No. 1045)



Three Croustades of Bread for the Centre of Removes. Garnish of Silver Attelettes



Croustade for the Turkey a la Nelson (No. 510)



Croustade for Filet de Bœuf a la Joan d’Arc. (No. 410)



Croustade for the Poulardes en Diademe (No. 515)



Lucile Grahn and Cerito’s Sultane Sylphs a la Fille de l’Orage, (No. 1315) Garnish with a Silver Terpsichorean Attelette.



Gateau Britannique a l’Amiral. (No. 1298.)



Three Jelly Moulds, from which when the Jelly
is turned it must be surmounted with
Attelettes of Fruit.		 Three Cylinder Jelly Moulds.



Attelettes

The above attelettes are quite new, the four huge ones being used for flancs or removes, and garnished as represented in the plate containing the croustades. They may also be garnished with vegetables turned of a good shape, and lightly stewed. The one representing a dolphin is used to garnish dressed fish, but must always be fixed upon a croustade, either at the head or in the centre of the dish, but not so as to interfere with the carving. The one representing a shell, as well as the last mentioned, are also used for any kind of aiguillettes or hors d’œuvres (page 161); the four smaller ones are to be lightly garnished with fresh fruits, and fixed upon the top of the jelly, the moulds for which are entitled jelly-moulds for attelettes; the heads of these last four smaller attelettes should be made with gold, to correspond well with the richness of colour of the jelly.

TABLE OF CONTENTS.

To render the Table of Contents more Intelligible, the mere translation of all Comestibles and Ingredients have been Introduced. The translation of proper names would be useless.

PAGE
FOUNDATION SAUCES.
Brown sauce,[1]
Espagnole sauce,[2]
Brown sauce from all sorts of meat,[4]
For thickening brown sauce without making a roux,[5]
Velouté,ib.
Velouté, a plainer way,[7]
White sauce, or béchamel,ib.
Sauce Allemande (or German sauce blanche),[8]
Demi-glace,[9]
THIN SAUCES.
Sauce au jus d’Estragon (tarragon),ib.
Jus d’Estragon clair (clear),[10]
Sauce au jus de Tomates,ib.
au jus de Champignons (mushrooms),ib.
demi-provençale,[11]
au jus Piquant (sharp),ib.
d’Echalotte,ib.
d’Orange,ib.
de Bigarades (bitter oranges),[12]
Jus lié demi Currie,ib.
aux Concombres (cucumbers),ib.
Truffles,[13]
Anchois (anchovy),ib.
fines Herbes,ib.
petits Navets (turnips),[14]
Olives,ib.
SAUCES.
Sauce aux fines Herbes,ib.
piquante (sharp),[15]
Robert,ib.
Robert demi-provençale,ib.
à l’Italienne,[16]
à l’Italienne (white),ib.
poivrade,ib.
poivrade demi-provençale,[17]
à la Batelière,ib.
à la Réforme,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),[18]
Sauce aux Tomates,ib.
à la Tartare,[19]
Papillote Sauce,ib.
Sauce à la Diable,[20]
Corinthien,ib.
Provençal chaude,[21]
à la Maître d’Hôtel,ib.
à 1a Ravigote,ib.
à l’Indienne,ib.
Curry Sauce,[22]
Sauce Soubise,ib.
Soubise (brown),[23]
à la Milanaise,ib.
à la Financière,ib.
aux Truffes,[24]
aux Champignons (mushrooms),ib.
à la purée de Truffes,ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),[25]
Périgueux,ib.
Béchamel à la Crème,ib.
au Suprême,[26]
Velouté de Gibier (game),ib.
Sauce à la purée de Gibier (ditto),[27]
au fumée do Gibier (ditto),ib.
Demi-glace de Gibier (ditto),ib.
Sauce matelote,[28]
Genevoise,ib.
à la Beyrout,ib.
à l’essence de Poissions (of fish),[29]
à la Hollandaise (Dutch),ib.
Caper Sauce,[30]
Lobster Sauce,ib.
Oyster Sauce,ib.
another method,[13]
a plainer method,ib.
Muscle Sauce,ib.
Melted Butter,ib.
Anchovy Sauce,[32]
Shrimp Sauce,ib.
Demi Maître d’Hôtel Sauce,ib.
Fennel Sauce,[32]
Egg Sauce,ib.
Lobster Butter,[33]
Anchovy Butter,ib.
Maître d’Hôtel Butter,ib.
Ravigote Butter,ib.
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES.
Purée de Choux de Bruxelles (Brussell sprouts),[34]
Sauce aux Choux de Bruxelles,ib.
Haricots verts (French beans),[35]
Petit Pois à l’Anglaise (peas),ib.
Petits Pois au Lard (ditto),ib.
Purée de Pois vert (ditto),ib.
A la Palestine (of artichokes),[36]
Palestine à la Bourgeoise,ib.
Palestine au maigre,ib.
Purée d’Artichauts (artichokes),[37]
Purée à la Palestine maigre,ib.
Navets Vierges (turnips),ib.
Ragout de Navets à brun (ditto),[38]
Purée de Navets à blanc (ditto),ib.
Purée Navets à brun (ditto),[38]
Sauce aux Chouxfleurs (cauliflower),[39]
Purée de Chouxfleurs (ditto),ib.
Macédoine de Légumes (vegetables),ib.
(brown),[40]
Jardinière (vegetables),ib.
Pointes d’Asperges en petits-pois,[41]
Purée d’Asperges (sprue grass),ib.
Concombres à blanc (cucumbers),ib.
Concombres à brun,[42]
Purée de Concombres,ib.
Epinard au Jus (spinach),[43]
Blanched Mushrooms,ib.
Purée d’Oseille (sorrel),[44]
Ragout aux jeunes Racines (young vegetables),ib.
de petits Oignons (onions),ib.
de petits Oignons à blanc,[45]
Garniture de fond d’Artichauts,ib.
de Haricots blancs nouveaux,ib.
Gros Oignons farcis (beans),[46]
Stewed Cabbage Lettuce,ib.
Chou braisé and Choucroute,ib.
Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce,[47]
Chouxfleurs for garnitures (cauliflowers),ib.
Chicorée, or Endive Sauce,[48]
Appendix to the Sauces.
Forcemeat of Veal,[48]
Forcemeat of Rabbits,[49]
Fowl,ib.
Game,[50]
Whitings,ib.
Panada for Forcemeats,ib.
Forcemeat of Cod’s Liver,ib.
Veal Stuffing,[51]
To prepare Cockscombs,ib.
To boil Rice,ib.
To blanch Macaroni,[52]
Croquettes de Pommes de Terre (potatoes),ib.
Glaze,ib.
POTAGES OR SOUPS.
Clear light Broth, or first Stock,[53]
Consommé, or clear Soup,ib.
Brown Gravy,[55]
Potage à la Victoria,[56]
Louis Philippe,[57]
Prince of Wales,ib.
Comte de Paris,[58]
Princesse Royale,[59]
Saxe Cobourg,[60]
Comtesse,[61]
Gresham,ib.
Colbert,[63]
Clermont,ib.
Macédoine de Légumes,[63]
à la Jardinière,ib.
Julienne,ib.
aux petits Navets à brun (turnips),[64]
à la Printanière,ib.
Jérusalem,[65]
Marcus Hill,ib.
aux pointes d’Asperges et Œufs
pochés (asparagus and poached eggs),[66]
à la Brunoise,ib.
Nivernaise,[67]
Palestine,ib.
purée de Navets (turnips),ib.
purée d’Asperges (asparagus),[68]
Crécy,ib.
purée de Choufleur (cauliflower),[69]
purée de Concombres (cucumbers),ib.
purée de Pois verts (peas),[70]
Clear Giblet Soup,ib.
Potage aux Queues de Bœuf (clair) (ox tails),[71]
aux Queues d’Agneau (lambs’ tails),ib.
aux Queues de Veau (clair) (calf’s tail),[2]
à la Duchesse,ib.
Clear Grouse Soup,[73]
Partridge Soup,ib.
Pheasant Soup,ib.
Woodcock Soup,ib.
Hare Soup,[74]
Potage clair à la Poissonière (fish soap),ib.
Grouse Soup,[75]
Pheasant Soup,[76]
Partridge Soup,ib.
Hare Soup,ib.
Purée of all kinds of Game, mixed or separate,[77]
Giblet Soup,ib.
Potage à la Reine,[78]
à la Regente,ib.
Soup Mulligatawny,ib.
Potage Queues de Veau à blanc (calves’ tails),[79]
Queues de Veau à l’Indienne,ib.
Tête de Veau à l’Indienne (calf’s head),[80]
Potage Queues de Bœuf à l’Indienne (oxtails),[80]
Queues de Bœuf à l’Anglaise,ib.
aux Huîtres (oysters),[81]
aux Filets de Soles (soles),ib.
à la Poissonnière,[82]
d’Anguille (eels),ib.
de Homard (lobster),[83]
à la Chanoinaise,ib.
Pâte d’Italie,[84]
au Vermicelle,ib.
à la Semoule (semoulina),ib.
au Riz (rice),ib.
au Macaroni,[85]
au Macaroni en rubans,ib.
Turtle Soup,ib.
Clear Turtle Soup,[87]
Mock Turtle Soup,[88]
Method of cleaning Salt-water Fish.
Turbot,[90]
Brill,ib.
John Dory,ib.
Cod-fish,ib.
Whitings,[91]
Haddocks,ib.
Salmon,[91]
Soles,ib.
Mackerel,[92]
Red Mulletts,ib.
Gurnets,ib.
Herrings,ib.
Smelts,ib.
Method of cleaning Fresh-water Fish.
Carp,ib.
Pike,[93]
Trout,ib.
Tench,ib.
Perch,[94]
Eels,ib.
Lampreys,ib.
POISSONS (FISH).
Turbot, to boil,[95]
à la Crème (cream),ib.
sauce Homard (lobster),[96]
à la Hollandaise,ib.
Mazarine,ib.
en Matelote Normande,[97]
en Matelote vierge,[98]
à la Réligieuse,ib.
Crème (gratiné),[99]
Poissonnière,ib.
Crème d’Anchois (anchovy),[100]
Small Turbot à la Meunière,ib.
Turbot au gratin à la Provençale,[101]
Brill au naturel,ib.
Brill à la purée de Câpres (capers),[101]
à la Hollandaise,[102]
aux Câpres (capers),ib.
à la Meunière,ib.
sauce Homard (lobster),ib.
à la Billingsgate,ib.
au gratin,[103]
à la Crème d’Anchois (anchovy),ib.
Filets de Brill à la Juive,ib.
en Matelote,[104]
John Dorée,ib.
à l’Orléannaise,ib.
en Matelote Marinière,[105]
à la Crèmière,ib.
en Ravígote,[106]
à la purée de Crevettes (shrimps),ib.
Batelière,ib.
Crème (gratiné),[107]
Hollandaise,ib.
Saumon (plain salmon),ib.
au naturel,ib.
Crimped Salmon an naturel,[10]
Saumon en Matelote Marinière,ib.
à la Mazarine,ib.
Hollandaise,ib.
Cardinal,ib.
à l’Amiral,[109]
en Matelote Saxone,ib.
à la Beyrout,ib.
à la Pêcheuse,[110]
à l’Ecailière,ib.
à la Crème d’Anchois,[111]
au gratin à la Provençale,ib.
à la Crème (gratiné),ib.
Sole en Matelote Normande,ib.
au gratin,[112]
à la Poltaise,[113]
à la Hollandaise,ib.
aux fines Herbes,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,[114]
Soles plain fried,ib.
Sole à la Colbert,[116]
Meunière,ib.
Crème d’Anchois,ib.
Filets de Soles en Matelote,ib.
au gratin,[116]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,ib.
Italienne,[117]
en Ravigote,ib.
à l’Orlie,ib.
à la Réforme,[118]
aux Huîtres (oysters),ib.
Cod-fish an naturel,[119]
Cabillaud aux Huîtres (oysters),ib.
à la Béchamel,ib.
Collégienne,ib.
Noble Dame,[120]
Stewed Cod à l’Ecossaise,ib.
Cabillaud entier à la Bourgeoise,ib.
à la Rachel,[121]
Slices of Cod à la Montefiore,ib.
Cabillaud à la Crème (gratiné),[121]
Provençale,ib.
Juive,ib.
Hollandaise,[122]
Salt Fish,ib.
Salt Cod à la Maître d’Hôtel,ib.
Sait Fish à la Bourgmestre,ib.
Red Mullets à l’Italienne,[123]
à la Vénitienne,ib.
Ravigote,ib.
Fillets of Mullets à la Montesquieu,[124]
à l’Italienne,ib.
Vénitienne,ib.
sauce Ravigote,ib.
à la Mazarine,ib.
Whitings, to fry them,[125]
Whiting au gratin,ib.
Whitings broiled,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
Fillets of Whitings fried,[128]
à la Hollandaise,ib.
à l’Italienne,ib.
Whiting à l’Huile (oil),ib.
Mackerel,ib.
à la Maître d’Hôtel,[127]
Fillets of Mackerel à la Dumas,ib.
Mackerel au beurre noir (black butter),ib.
Fillets of Mackerel a la Vénitienne,[128]
Dublin Bay Haddock à la bonne Femme,ib.
Dublin Bay Haddock, baked,[129]
Common Haddock, plain,ib.
Haddock à la Maître d’Hôtel,ib.
Walter Scott,[130]
Fillets of Haddock à la St. Paul,ib.
Hollandaise,ib.
Gurnets and Pipers,ib.
Roast Gurnet,[131]
Fillets of Gurnets en matelote,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,ib.
Herrings broiled, sauce Digon,[132]
plain boiled,ib.
Boiled Herrings à la Crème,ib.
Skate plain boiled,ib.
au beurre noir (black butter),[133]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Smelts, to fry them,ib.
à la Juive,[134]
Boulangère,ib.
Atelettes d’Eperlans à la Menagère,ib.
Buisson d’Eperlans (smelts),ib.
Flounders, water souchet,[135]
à la Greenwich,ib.
plain fried,ib.
broiled,ib.
Plaice,ib.
Whitebait,[136]
Sturgeon,ib.
à la Chancelière,ib.
Shell Fish.
Lobsters,[137]
Crabs,[138]
Muscles,ib.
Oysters,[139]
Fresh-water Fish.
Pike roasted,ib.
à la Chambord,ib.
Pike en matelote,[141]
à la Hollandaise,ib.
Small Pike a la Meunière,ib.
Pike with caper sauce,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Egyptienne,[142]
Fillets of Pike a la Maître d’Hôtel,ib.
en matelote,ib.
à la Meunière,[143]
Carpe en matelote,ib.
à la Génoise,ib.
Stewed Carp à la Marquise,[144]
Carp with caper sauce,ib.
Carp fried,ib.
Tench en matelote,ib.
à la Beyrout,[145]
Poulette,ib.
sauce aux Moules (muscles),ib.
fried or broiled,ib.
Perch à la Hollandaise,[146]
Maître d’Hôtel,ib.
Small Perches en water souchet,ib.
frits an beurre (fried in butter),ib.
Trout plain boiled,[147]
Trout à la Maître d’Hôtel,ib.
Génoise,ib.
Baked Trout,ib.
Trout à la Beyrout,ib.
Fillets of Trout à la Mazarine,[148]
Eels fried,ib.
à la Tartare,ib.
Spitchcocked Eels,ib.
Stewed Eels,ib.
Eels en matelote,[149]
Lampreys,ib.
Crawfish,ib.
HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE.
Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf (beef marrow),[151]
au laitance de Maquereau (mackerel),[153]
au foie de Raie (skate liver),ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster,)[153]
Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf,ib.
an laitance de Maquereau,ib.
an foie de Raie,ib.
aux Huîtres,[154]
de Homard,ib.
à la Reine,ib.
purée de Volaille (of fowl),ib.
de Gibier (of game),[155]
Petites Bouchées à la purée de Gibier,[155]
Petits Pâtés à la Pâtissière,ib.
aux Huîtres à la Pâtissière,[156]
de Homard à la Pâtissière,ib.
of Shrimps or Prawns à la Pâtissière,ib.
Rissoles aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[157]
of Shrimps,ib.
de laitances de Maquereaux (mackerel),[158]
de Gibier (of game),ib.
de Volaille (of fowl),[159]
Croustade de Beurre (butter),ib.
à la Duke of York,[160]
Croquettes de Homard (lobster),ib.
Aiguillettes de Ris de Veau (sweetbread),[161]
(escalopes) aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[162]
de filets de Sole,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[163]
de Sole,ib.
de Volaille à la jolie fille,ib.
REMOVES.
Croustades of Bread for removes,[164]
To obtain, lard, and dress a Fillet of Beefib.
Fillet of Beef à la Jeanne d’Arc,[165]
à la Beyrout,[166]
an jus d’Orange,ib.
au jus de Tomate,ib.
à la Napolitaine,ib.
Strasbourgienne,[167]
Napolitaine,[168]
Milanaise,ib.
Bohémienne,[169]
Romaine,[170]
Stewed Rump of Beef à la Flamande,[171]
aux Oignons glacés (onions),[172]
à la Voltaire,ib.
Portugaise,[173]
Jeanne d’Arc,[174]
Beyrout,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),ib.
sauce piquante (sharp),ib.
sauce tomate,[175]
Stewed Sirloin of Beef,ib.
à la Printanière,ib.
Ribs of Beef à la Jean Bart,[176]
Ox Tongues,[177]
Loin of Veal à la Cambacères,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),[178]
purée de Céleri,ib.
Strasbourgienne,ib.
Fillet of Veal à la Princière,[179]
Versaillienne,[180]
Palestine Artichokes,ib.
Jardinière,ib.
Potagère,[181]
Fillet of Veal aux petits pois (peas),ib.
Neck of Veal à la purée de céleri,ib.
Rouennaise,[182]
Milanaise,ib.
Bruxellaise,ib.
Breast of Veal,[183]
aux pois fins à l’Anglaise (peas),ib.
a la purée de Céleri,[184]
sauce tomate,ib.
Calf’s Head,ib.
an naturel,[185]
Half a Calf’s Head à la Luxembourg,[186]
Tête de Veau en Tortue (calf’s head),[187]
Calf’s Head à la Pottinger,[188]
in currie,ib.
Saddle of Mutton à la Brétonne,[189]
au Laver,ib.
à la Polonaise,ib.
Marseillaise,[190]
rôti, braisé, à la Mirabeau (roast, braised),[191]
rôti, braisé, aux légumes glacés (vegetables),ib.
Haunch of Mutton,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),ib.
à la Brétonne,[192]
Polonaise,ib.
Bohémienne,ib.
aux légumes glacés (vegetables),[193]
Leg of Mutton à la Bohémienne,ib.
Brétonne,ib.
au Laver,ib.
à la Provençale,ib.
Gigot de Mouton de sept heures (seven hours),[193]
Necks of Mutton à la Légumière,[194]
Brétonne,[195]
Neck of Mutton à la Bohémienne,[195]
Provençale,ib.
Charte,ib.
Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante,[196]
Saddle of Lamb aux petits pois à la Sévigné,ib.
à l’Indienne,ib.
Demi Provençale,[198]
à la Ménagère,ib.
Haunch of Lamb,[199]
Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière,ib.
House Lamb aux pointes d’asperges (sprue grass),ib.
Ribs of Lamb à la Chancelière,ib.
Leg of Lamb à la St. John,[200]
aux pois (with peas),ib.
Boiled Leg of Lamb and Spinach,[201]
à la Palestine,ib.
Roast Leg of Lamb à la Jardinière,ib.
Shoulder of Lamb à la Bruxellaise,ib.
Polonaise,ib.
Pork.
Leg of Pork sauce Robert,[202]
à la Piedmontaise,ib.
Loin of Pork à la Bourguignote,[203]
Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne,[203]
à la Vénitienne,ib.
Roast Sucking Pig,[204]
Sucking Pig à la Savoyarde,ib.
Turkey à la Nelson,[205]
Godard,[206]
Chipolata,[207]
Small Turkey à la Duchesse,[208]
Poularde à l’Ambassadrice,ib.
Poulardes en Diadème,[210]
à la Vicomtesse,[211]
Jeanne d’Arc,ib.
Jeune Princesse,[212]
Financière,[213]
Varsovienne,ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),[214]
légumes verte (green ditto),[215]
Petits Poulets à la Warenzorf,ib.
Périgord à blanc,[216]
Macédoine de légumes,[217]
à l’Indienne,ib.
au jus d’estragon (tarragon),[218]
à la Marie Stuart,ib.
Petits Poussins à la Chanoinaise,ib.
Petits Poulets à la Printanière (spring chickens),[219]
Tartare,ib.
Maréchal,[220]
Goose à la Chipolata,ib.
stuffed with chesnuts,ib.
à la Portugaise,[221]
Ducklings aux olives,ib.
au jus d’orange (orange-juice),ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),ib.
à la Chartres,ib.
Haunch of Venison,ib.
Doe Venison à la Corinthienne,[223]
Necks of Doe Venison à la Corinthienne,[224]
Necks of Venison à la Bohémienne,ib.
Faisans à la Corsaire (pheasants),ib.
Garde Chasse,[225]
truffés à la Piémontaise,[226]
à l’Extravagante,ib.
Grouse à la Rob Roy,[228]
Corsaire,ib.
Piémontaise,ib.
Garde Chasse,ib.
Of Black Cocks and Gray Hens,[229]
Hare à la Macgregor,ib.
Levraut à la Coursière (leveret),ib.
FLANCS.
Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers (spring vegetables),[230]
Filet de Bœuf an jus de groseilles,[231]
Fillet of Beef à la Beyrout,ib.
Langue de Bœuf à la Marquise (ox-tongue),ib.
Langue de Bœuf à la Prima Donna,[233]
St. Aulaire,ib.
Jardinière,[233]
Milanaise,ib.
Westphalia Ham, small,ib.
Loin of Veal à la Cambaçéres,[234]
Crèmière,ib.
Noix de Veau piqué au Jus (knuckle of veal),ib.
à la Potagère,[235]
Palestine,[236]
aux légumes nouveaux (new vegetables),ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),ib.
Prince Albert,[237]
Neck of Veal à la St. Claire,ib.
Calf’s Head à la Constantine,ib.
Neck of Mutton demi Provençale,[238]
à la Soubise,ib.
à l’Algérienne,[239]
à la Portugaise,ib.
Loin of Mutton en Carbonade,[240]
Carbonade de Mouton à la Bourguinote,ib.
Saddle of Lamb à la Bonne Fermière,[241]
Shoulder of Lamb farei aux Truffles,ib.
à la Financière,[242]
purée de pois vert (of green peas),ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Neck of Lamb aux légumes printaniers,ib.
aux petite pois (with peas),ib.
à la Bruxellaise,[243]
Douarière,ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Petits Poussins à la Moskovite (chicken),ib.
Ecarlate,[244]
Palestine,[245]
Vénltienne,ib.
Prince Albert,ib.
au jus d’Estragon (tarragon),[246]
à la Chevalière,ib.
Marengo,[247]
Ducklings aux petits pois au lard (with peas),ib.
au jus d’Orange,[248]
Faisans à la Fontainbleau,ib.
à la purée de Gibier (game),[249]
truffés à la Piémontaise,ib.
à l’Amiral,[250]
Grouse,ib.
Chartreuse de Perdreaux (of partridges),ib.
de Perdreaux à l’Impérial,[251]
de Perdreaux à la Moderne,[252]
Perdreaux à la Mecklenbourg,ib.
purée de Gibier (of game),[253]
truffés à la Périgord,ib.
Levraut sauce poivrade (leveret),ib.
au jus de groseilles,[254]
Lapereaux à la Tavernière (rabbits),ib.
Jardinière,[255]
aux petite pois (peas),ib.
à la Villageoise,ib.
Bourgmestre,[256]
Anglaise,ib.
Pâté chaud d’Agneau (lamb),[256]
de Mouton à l’Irlandaise,[227]
d’Escalopes de Filet de Bœuf,ib.
d’Escalopes de Veau et de Ris de Venu,[258]
de Volaille (fowl),ib.
Pigeonneaux,[259]
Lapereau (rice),[260]
Vol-au-vent,ib.
Casserole de Riz (rabbits),ib.
aux queues d’Agneau (lambs’ tails),[261]
queues de Veau (calves’ ditto),ib.
pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
pieds de Mouton (sheep’s ditto),[262]
à la Napolitaine,ib.
Polonaise à la Koroski,[263]
à la Royale,ib.
Chevalière,[264]
ENTREES
Of Beef for Entrées,[266]
Escalopes de Filet de Bœuf à la Réforme,ib.
Gotha,[267]
Portugaise,[268]
Nemours,ib.
Ostende,[269]
piqué à la Chasseur,[270]
Other Entrées of Fillets of Beef,ib.
Aiguillette de Langue de Bœuf en papillote (ox-tongue),[271]
Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate,[272]
Langue de Bœuf à la Jardinière,ib.
Langue de Bœuf, sauce piquante,[273]
Queues de Bœuf aux navets au brun (turnips),ib.
à la Jardinière,[274]
Queues de Bœuf (ox-tails) sauce aux cornichons (gherkins),[274]
Queues de Bœuf en Currie,ib.
à la Sicilienne,[275]
Marseillaise,ib.
To prepare and dress Palates of Beef,ib.
Palates de Bœuf à la Ravigote,[276]
Atelettes de Palates de Bœuf,[277]
Palates de Bœuf à la Vivandière,ib.
Turban de Palate de Bœuf au gratin,[278]
Vol-au-vent de Palate de Bœuf,ib.
Paluies de Bœuf en Papillote,ib.
Turban de Tête de Veau en Tortue (calf’s head),[279]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,[280]
Poulette,ib.
Indienne,ib.
Oreilles de Veau farci (calves’ ears),[281]
en Marinade,ib.
Langues de Veau aux Champignons (calves’ tongues with mushrooms),ib.
Calves’ Brains,[282]
Queues de Veau à la Ravigote (calves’ tails),ib.
à la Poulette,[283]
Of Sweetbreads,[283]
Ris de Veau à la Santa Cruz (calfs’ sweetbread),ib.
piqué à la Turque,[284]
piqué à la Financière,[285]
piqué à la purée d’Asperges,ib.
rôti (roasted),ib.
Caisse de Ris de Veau a la Ninon de l’Enclos,[286]
Escalopes de Ris de Veau au suprême,ib.
aux pointes d’Asperges,[287]
à l’Indienne,ib.
en caisses,ib.
Atelettes de Ris de Veau,[288]
Blanquette de Ris de Veau aux truffes,ib.
Vol-au-vent de Ris de Veau,[289]
Of Tendrons de Veau (of veal),ib.
Tendrons de Veau à la Noble Dame,ib.
à la Dauphine,[290]
Côtelettes de Veau piqués aux petits pois (with peas),ib.
Côtelettes de Veau en Papillote,[291]
à la Sans Façon,ib.
Noix de Veau for Entré,[292]
Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles (young vegetables),ib.
Of Veal Kidneys,ib.
Veal Kidneys en Caisses,[293]
Boudin de Veau à la Legumière,ib.
à la Richelieu,[294]
Of Mutton for Entrées,ib.
Cotelettes de Mouton à la Reforme,ib.
Viscomtesse,[295]
Westphalienne,[296]
Provençale,[297]
Bohémienne,ib.
Soubis,[298]
Durcelle,ib.
aux petites racines,[299]
sauce piquante (sharp),ib.
à la Jardinière,ib.
aux champignons (mushrooms),ib.
aux navets au brun (turnips),ib.
Cotelettes de Mouton à la Palestine,[300]
aux pointes d’asperges (asparagus points),ib.
aux haricots verts (French beans),[301]
petits pois (peas),ib.
choufleurs (cauliflowers),ib.
truffes,ib.
à la Maintenon,[302]
sauce rémoulade,ib.
à la Financière,ib.
Maître d’Hôtel,[303]
Hollandaise,ib.
panée, grillé (crumbed, broiled),ib.
Of Cotelettes braised,[304]
Cotelettes de Mouton braisées à la Marseillaise,ib.
Carbonade of Mutton,[305]
Poitrine de Mouton sauce piquante (breast of mutton),ib.
Rognons de Mouton à la brochette (sheeps’ kidneys),ib.
Rognons à la Tartare,[306]
de Mouton à la Vénitienne,ib.
sautés au vin de champagne,ib.
Pieds de Mouton à la Poulette (sheep’s feet),[307]
Pieds de Mouton à la purée d’oignons,ib.
Entrées of Lamb.
Pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
farcis (stuffed),[308]
en marinade,ib.
cartouche,ib.
Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière (lambs’ ears),[309]
Oreilles d’Agneau à la Marquise,ib.
Ravigote,[310]
Maître d’Hôtel,ib.
en marinade,ib.
farcis,ib.
Queues d’Agneau à la Crèmière (lambs’ tails),[311]
Langue d’Agneau à la Persane,ib.
Lambs’ Brains à l’Innocent,[312]
Lamb’s Fry,ib.
Ris d’Agneau aux petits pois (lamb’s sweetbread),[313]
Ris d’Agneau à la Cambaçères,ib.
aux concombres (cucumbers),[314]
à la Madone,ib.
Epigramme d’Agneau aux haricots verts (beans),[315]
Epigramme d’Agneau aux petits pois (peas)ib.
concombres,[316]
à l’Ancienne,ib.
Cotelettes d’Agneau aux petits pois,ib.
pointes d’asperges (asparagus tops),[317]
haricots verts (beans),ib.
aux racines glacées,ib.
jeunes oignons (young onions),[318]
à la Palestine,ib.
Vicomtesse,ib.
purée de truffes,[319]
purée de champignons (mushrooms),ib.
purée d’artichauts,ib.
farcis aux truffes,[320]
farcis aux champignons,ib.
Blanquette d’Agneau (lamb),[321]
Croquettes d’Agneau,ib.
Entrées of Pork.
Cotelettes de Porc à l’Indienne,[322]
sauce remoulade,ib.
à la Siamoise,ib.
Bolognaise,[323]
Jeune France,ib.
Filets de Porc à l’Hanovérienne,[324]
Escalopes de Porc à la Lyonnaise,ib.
Langue de Porc demi salé (pig’s tongue),[325]
Doe Venison, or Chevreuil.
Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne,[325]
sautés sauce poivrade,[326]
Minced Chevreuil,[326]
Of the Wild Boar,[327]
Of Venison for Entrées,ib.
Cotelettes de Venaison en demi-glace,ib.
aux olives,[328]
au jus de groseilles (currant jelly),ib.
Hashed Venison,ib.
Venison Pie,[329]
Entrées of Poultry.
Turkeys.
Estomac de Dinde à la Turenne,[329]
Jeune Comtesse,[330]
Escalopes de Dinde en blanquette,ib.
á la Belle Fermière,[331]
Emincée de Dinde à l’Italienne,ib.
Blanquette de Dinde au Jambon (ham),ib.
Filets de Poulardes à l’Ambassadrice,[332]
Marie Stuart,ib.
Talma,[333]
Russe,[334]
Pierre te Grand,[335]
Dumas,[336]
Blanc de Poularde aux concombres (cucumbers),ib.
Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord,[337]
au Soleil,[338]
à l’Ecuillère,ib.
farcis aux petits légumes (vegetables),[339]
en fricassée à l’Hôtelière,ib.
a la Bayonnnaise,[340]
Entrées of Spring Chickens, Pullets, Fowls, &c.,ib.
Filets de Volaille à la Sévigné (fowl),[341]
Néva,ib.
sauté au Suprème,[342]
aux truffes,ib.
à la Béchamel,[343]
aux champignons (mushrooms),ib.
à la Béchamel,ib.
Filets de Poulet à l’Ambassadrice,ib.
à la Strasbourgienne,[344]
Filets de Volaille a la Duchesse,ib.
Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine,[345]
Filets de Volaille aux concombres (cucumbers),ib.
Fricassée de Poulet à la Chevalière,ib.
Ancienne,[347]
Spring Chickens.
Petits Poulets Printaniers sautés aux truffes (spring chickens),ib.
Poulet Printanier braisé à la Financière,[348]
Petits Poulets Printaniers sauce rémoulade (chaude),ib.
Poulet Printanier grillé aux champignons confite (pickled mushrooms),[349]
Cuisses de Volaille truffés à la Périgord,ib.
à la Dino,[350]
braisé aux concombres (cucumbers),ib.
braisé aux pois (peas),ib.
en fricassée à l’Ancienne,[351]
à la Marengo,ib.
Poulet à la Provençale,ib.
Turban de Quenelles de Volaille à la Russe,[352]
Quenelles de Volaille à l’Ecarlate,ib.
aux concombres,ib.
en demi deuil,[353]
à la York Minster,[354]
Pair de France,ib.
Silène,ib.
Boudins de Volaille à la Richelieu,[355]
Sully,ib.
Croquettes de Volaille aux truffes,[356]
au Jambon (with ham),ib.
Rissolettes de Volaille à la Pompadour,[357]
Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas),[358]
Filets de Canetons à la chicorée,ib.
(with endive),ib.
Filets de Canetons à la macédoine de légumes (vegetables),ib.
an jus d’Orange,[359]
farcis,ib.
Entrées of Game.
Hares.
Filets de Lièvre sauce Réforme (hare),[360]
piqué sauce poivrade,ib.
à la Bourguignote,ib.
mariné en demi-glace,[361]
Escalopes de Lièvre à la Chasseur,ib.
Cotelettes de Lièvre à la Dauphine,[362]
Turban de Lièvre à la Péronne,ib.
Rabbits.
Filets de Lapereau à la Valenciennes (rabbit),[363]
Ecarlate,ib.
Turban de Lapereau à la Douarière,[364]
Epigramme de Filets de Lapereau,ib.
Filets de Lapereau à la Musulmane,[365]
Cotelettes de Lapereau aux petites rucines,ib.
Lapereau sauté aux truffes,ib.
à la Marengo,[366]
Rabbit Currie,ib.
Fricassée de Lapereau,ib.
Pheasants.
Faisans au velouté de Gibier (pheasants),[367]
à la purée de Gibier,ib.
Filets de Faisans à la Comte de Brabant,[368]
Filets de Faisans piqués aux légumes (vegetables),[368]
Turban de Faisans en salmi,ib.
Filets de Faisans à la Marquise,[369]
Maintenon,ib.
Turban de Quenelles de Faisans,[370]
Grouse.
Grouse à la Commodore,ib.
Filets de Grouse à la Paoli,[371]
Chancelière,ib.
Salmi de Grouse aux truffes,[372]
Grouse à la Ailsa,ib.
Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne,[373]
Partridges.
Perdreaux à la Silène (partridges),ib.
grillés à la purée de Gibier,[374]
aux choux (cabbage),ib.
Chartreuses de Perdreaux,ib.
Filets de Perdreaux aux petite légumes,[375]
à la Florentine,ib.
Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante,ib.
Douarière,[376]
Duc de Chartres,ib.
Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier,[377]
aux Champignons (mushrooms),ib.
Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord,ib.
Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri,ib.
Wild Ducks.
Filets de Canetons Sauvages à l’essence(wild ducklings),[378]
Syrienne,ib.
au jus d’Orange,[379]
au fumée de Gibier,ib.
Salmi de Canetons Sauvages aux truffes,ib.
Filets de Canetons Sauvages à la purée de Grouse,ib.
Teal.
Turban de Filets de Sarcelles à la Modern,[380]
Turban de Sarcelles à la Toulouse,ib.
Sarcelles an jus d’Orange (teal),ib.
à la Batelière,[381]
macédoine de légumes,ib.
purée de champignons (mushrooms),ib.
Woodcocks.
Filets de Bécasses à la Lucullus,[382]
Talleyrand,ib.
Impérial, [383]
Turban de Bécasses aux champignons,[383]
Salmi de Bécasses (woodcocks),ib.
à la Joinville,ib.
Entrée de Bécasses à la Comtesse,[384]
Bécasses à la Périgord,ib.
à l’essence,[385]
à la Financière,ib.
purée,ib.
Snipes or Bécassines,ib.
Plovers.
Plovers,ib.
Filets de Pluviers à la Marie Antoinette,ib.
aux truffes,[386]
champignons (mushrooms),ib.
Filets de Pluviers à la Régence,ib.
Pâté chaud des Pluviers,[387]
Quails.
Quails,ib.
Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes (vine leaves),ib.
aux petits pois (peas),[388]
Turban des Cailles à la Financière,ib.
aux concombres,ib.
à la purée de truffes,[389]
Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud,ib.
Pigeons.
Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne (pigeons),ib.
à la Financière,ib.
aux pois verts,ib.
à la Suliman,[390]
Larks.
Turban of Larks à la Parisienne,ib.
aux fine herbes,[391]
aux quenelles,ib.
Pâté chaud de Mauviettes (larks),ib.
gratinés,ib.
Vol-au-vent de Mauviettes,[392]
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE.
Roast Turkey au cresson (watercress),[395]
Turkey Barded,[396]
Larded,ib.
Dindonneau truffé a la Périgord (turkey),ib.
farci,ib.
Roast Turkey à l’Anglaise,ib.
Turkey Poults,ib.
Chapon rôti au cresson (with watercress),[398]
Poularde à la Demidoff,ib.
rôti à la Stäel,[399]
Poulet rôti (roasted),ib.
Spring Chickens,ib.
à la Forrester,ib.
Geese,[400]
Ducklings,[400]
Canetons au vin de Madère,ib.
Bécasses à la Périgord,ib.
au jus d’orange,[401]
d’échalote,ib.
Guinea Fowls,ib.
Pea Fowls,ib.
Pigeons,[402]
Quails,ib.
Cailles à l’Eloise,ib.
Pheasants,[403]
Faisans à la Galitzine,ib.
Grouse,[403]
à la Bonny Lassie,ib.
Ptarmigans,[404]
Ptarmigan à la Charles the Twelfth,ib.
Black Cocks and Gray Hens,[405]
Partridges,ib.
Dun Birds,ib.
Wild Ducks and Pintails,ib.
à la Chasseur,[406]
Widgeons,ib.
Teal,ib.
au jus d’orange,[407]
Plovers,ib.
Of the Woodcock,ib.
Woodcocks à la Stäel,[408]
fumée de Gibier,ib.
Piedmontaise,ib.
Larks,ib.
Snipes,[409]
Hares,ib.
Leverets,ib.
Rabbits,ib.
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE.
The Boar’s Head,[410]
Of the Boar’s Head à l’Antique,[411]
Ribs of Beef à la George the Fourth,[413]
Bolingbroke,[415]
froid a la Bohémienne,ib.
Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson,[416]
Cold Ox Tongues,[417]
Tongue à la Lancret,[418]
Printanière,ib.
Comédienne,ib.
Cold Ham,[419]
Fillet of Veal à la Pontoise,ib.
Cardinale,[420]
Loin of Veal au Jambon,ib.
Dame Blanche,[421]
Galantine de Veau au Jambon,ib.
Pâté de Veau au Jambon,[422]
Cotelettes de Veau à la St. Garat,[423]
Princesse,[424]
Ris de Veau à la Chinoise,ib.
Cotelettes de Mouton braisé aux navets,[425]
Turban de Cotelettes de Mouton à la Fermière,ib.
Carbonade de Mouton,[425]
Ballottins d’Agneau à la de Bazan,[426]
à la Catalanaise,ib.
Cotelettes d’Agneau à la Gelée,[427]
froid à la Princesse,ib.
Galantine de Dinde,ib.
aux foies gras,[428]
à la Volière,ib.
Pâté de Dinde au blanc de Volaille,[429]
Galantine de Poularde à la Persane,[430]
Pâté de Volaille aux Truffes,[431]
Poulardes à la Mazagran,ib.
Banquière,[432]
Poulets Printaniers à la Santa Cruz (spring chickens),[433]
à la Princesse Royale (ditto),ib.
Poularde à la Guillaume Tell (capon),ib.
Chaud froid de Poularde,[434]
à la Pembroke,[435]
en mayonnaise,ib.
Filets de Poulardes à la Nesselrode,ib.
Ravigote,[436]
Petits Canetons en aspic (duckling),ib.
Salade de Volalile (fowl),[437]
Salade de Filets de Poularde à la Brunow,ib.
Poulets Printaniers à la Masaniello (spring chickens),[438]
Moule d’Aspic à la Royale (mould),ib.
Galantine de Faisan aux Truffes (pheasants),[439]
Faisans à la Volière,ib.
Pâté de Faisans aux Truffes,ib.
Filets de Faisans à la Prince George,[440]
Chaud froid de Filets de Faisans,ib.
Grouse,[441]
Galantine de Grouse à la Montagnardib.
Salade de Grouse à la Soyer,ib.
Perdreaux à la Downshire (partridges),[442]
Galantine de Perdreaux à la Volière (partridges),[443]
Pâté de Perdreaux (ditto),ib.
Bécasses à la d’Orléans (woodcocks),ib.
Pâté froid de Mauviettes (cold),[444]
Salade de Homard à l’Indienne,[445]
Mayonnaise de Homard à la gelée,ib.
Miroton de Homard à la Cardinale (lobster),ib.
Homard en Aspic (ditto),[446]
Homard au gratin (ditto),ib.
Crabs,[447]
Coquilles aux Huîtres (oysters),ib.
Salade de Filets de Soles,ib.
Filets de Soles aux Concombres,[448]
Truites marinées en mayonnaise (trout),ib.
Darne de Saumon marinée (slice of salmon),ib.
Galantine d’Anguille (eels),[449]
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
Asparagus,[450]
Asperges en petits pois (ditto with peas),ib.
Sea-Kale,[451]
Céleri à la Moëlle de Bœuf (marrow),ib.
Céleri à la Chetwynd,[452]
Salsifis à la Poulette,ib.
Salsifis à la Moëlle de Bœuf (marrow),[453]
Fried Salsifis,ib.
Concombres farcis en demi-glace,ib.
à la crème,[454]
Croustade aux Concombres,ib.
Vegetable Marrow,ib.
Jerusalem Artichokes,[455]
Cauliflowers and Brocoli,ib.
Choufleurs au Parmesan (cauliflowers),[456]
Artichokes,ib.
à la Barigoule,[457]
Artichauts à la Bordelaise,ib.
à l’Italienne,[458]
au Velouté,ib.
à la Bruxellaise,[459]
Peas,ib.
au sucre Anglo-Français,[460]
à la Française,ib.
French Beans,[461]
sautés au beurre (butter),ib.
aux fines herbes,ib.
à la Poulette,ib.
Brussels Sprouts sautés au beurre,[462]
à la Maître d’Hôtel,ib.
à la Crème en turban de Concombres,ib.
Spinach,[463]
au jus,ib.
à la Française,ib.
au sucre (sugar),[464]
Endive au jus,ib.
Sorrel,ib.
Laitues braisée à la Pensionnaire (lettuces),[465]
farcis,ib.
Fèves de Marais (Windsor beans),[466]
White Haricots (beans),ib.
Haricots blancs à la Brétonne,[467]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Tomates au gratin,ib.
à la Piémontaise,[468]
Mushrooms plain broiled,ib.
farcis,ib.
Croute aux champignons,ib.
Young Carrots in their glaze,[469]
Young Turnips in their glaze,ib.
Oignons Printaniers au Sirop dorée (spring onions),ib.
Macédoine de Légumes Printanière (spring vegetables),ib.
Pommes de Terre à la Maître d’Hôtel (potatoes),[470]
sautées au beurre,ib.
à la Lyonnaise,ib.
Lentilles,[471]
à la Comte au riz (rice),ib.
Truffles,[472]
Truffes an vin de Champagne,ib.
Croute aux Truffes,[473]
Truffes en croustade à l’Italienne,ib.
demi Piémontaise,ib.
à la Dino,[474]
Omelette aux fines herbes,ib.
au Jambon (ham),ib.
Omelette aux Truffes,[475]
aux Champignons (mushrooms),ib.
aux Olives,ib.
à la Jardinière,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
aux filets de Soles,[476]
aux Moules (muscles),ib.
de Homard (lobster),ib.
au Sucre (sugar),ib.
au Confiture (preserve),ib.
au Rhum,[477]
ENTREMETS.
Observations upon Pastry,[478]
Of different sorts of Paste,ib.
Puff Paste,[479]
with Beef Suet,[480]
Half Puff Paste,ib.
Pâte à dresser,[481]
fine or Pâte à foncer,ib.
d’Office or Confectioner’s Paste,[482]
d’Amande (almond),ib.
Pastillage or Gum Paste,[483]
Vol-au-vents,ib.
de Pêches (peaches),[484]
d’Abricots,[485]
of Greengages,ib.
de Cerises (cherries),ib.
de Poires (pears),ib.
de Pommes (apples),[486]
d’Oranges,ib.
Gateau de Millefeuille à la Moderne (cake),ib.
Turban à la Crème aux Macarons amers,[487]
Puit de Fruit aux Blanches Couronnes (well),ib.
Gateau de Pithiviers (cake),[488]
Tourte d’Entremet à la Crème,[489]
Marmelade de Pommes (apples),ib.
au Confiture (preserve),[490]
Tartelettes pralinées aux Abricots,ib.
de Pèches (peaches),[491]
aux Cerises (cherries),ib.
aux Groseilles vertes (green gooseberries),ib.
of Greengages,ib.
aux Fraises (strawberries),ib.
de Pommes (apples),[492]
de Poires (pears),ib.
of Cranberries,ib.
d’Oranges,[493]
Fauchonettes à la Vanille,ib.
Dauphines,[494]
Tartelettes à la Pompadour,ib.
Mirlitons aux Fleurs d’Orange,ib.
aux Amandes,[495]
au Citron,ib.
Petits Vol-au-vents à la Chantilly (small),ib.
aux Abricots,ib.
à la Gelée mousseuse,[496]
Petits Puits aux Pistachios,ib.
Gateau fourré à la Crème,ib.
Gateau fourré au Confiture (preserve),[497]
ou d’Artois, aux Pommes (apples),ib.
Anglo-Français,ib.
Petits au Confiture (small),[498]
(round) Petits,ib.
Petits aux Amandes,[499]
Petits Meringué,ib.
Pâtisserie d’Amandes à la Condé,ib.
Turban de Condé à la Rhubarbe,[500]
Petits Gateaux d’Abricots,ib.
renversés,ib.
Petites Bouchées à la Pâtissière,[501]
Eventail aux Cerises (cherries),ib.
Petits Gateaux à la Royale,ib.
A Flan of Puff Paste,[502]
de Pommes à la Portugaise (apples),ib.
Poires (pears),[503]
Flanc à la Crème pralinée,ib.
Pâté à Choux,[504]
Petits Choux à la Crème,ib.
aux Amandes,ib.
à la Comtesse,[505]
en Gimblettes,ib.
Petits Pains à la Crémière ib.
Madeline au vin de Porto,[506]
Genoises,ib.
fourrées,ib.
à l’Orange,[507]
aux Pistaches,ib.
Darioles,ib.
Biscatelles,[508]
Gateaux à l’Indienne (cakes),ib.
Gouffres aux Pistaches,ib.
à l’Allemande,[509]
à la Vanille,ib.
Flamande,ib.
Casalesry,[510]
Red Nougat,ib.
Small Cups of Nougat,[511]
Nougat d’Abricot (apricot),ib.
Châtaignes Croquantes (crisp chesnuts),[512]
Amandes Croquantes,ib.
Meringues à la Cuillière,ib.
Turban de Meringues,[513]
glacé (iced),[514]
Petits Meringues aux Pistaches,ib.
Champignons en surprise,ib.
Biscuit manqué aux Amandes,[515]
au Rhum,ib.
Calf’s Foot Jelly,[516]
Gelée de Dantzic aux Fraises (strawberries),[518]
Maresquin aux Pèches ib.
Noyeau aux Abricots,[519]
Macédoine aux Fruits de belle saison,ib.
Bordure de Poires en gelée (pears),[520]
Gelée au Rhum,ib.
Mousseuse à l’Eau de Vie,ib.
demie chaude froide marbrée,[521]
fouettée aux Fruits,ib.
à l’Ananas,ib.
Orange Jelly,[522]
in the skins of the oranges,ib.
Gelée de Fraises (strawberries),[523]
d’Abricots,ib.
à la Bacchante,ib.
de Fleurs d’Orange au vin de Champagne,[524]
Pain de Fruit à la Russe,ib.
Crème à la Vanilleib.
aux Pistaches,[525]
à l’Ananas (pine-apples),[526]
aux Amandes,ib.
d’Orange,ib.
aux Fraises (strawberries),[527]
d’Abricots,ib.
au Ponche (punch),ib.
au Maresquin,[528]
Noyeau,ib.
Café,ib.
Caramel,ib.
Bavaroise aux Fraises (strawberries),[529]
Framboises (raspberries),ib.
Abricots,ib.
Poires,[530]
Pommes (apples),ib.
Pistaches,ib.
à l’Ananas (pine-apples),[531]
Marasquin,ib.
Ponche (punch),ib.
Charlotte Russe,[532]
Prussienne,ib.
Russe en mosaïque,ib.
Russe aux liqueurs,[533]
aux Fraises (strawberries),ib.
Gâteaux aux Fruits de belle saison,ib.
Charlotte de Pommes an Beurre,[534]
à la Confiture (preserves),[535]
Chartreuse de Pommes (apples),ib.
Suédoise de Pommes (do.),[536]
Pain de Pommes à la Russe,ib.
Croquettes de Pommes,ib.
Pommes au Riz,[537]
Poires au Riz (pears),ib.
Abricots au Riz,[538]
Pommes au Riz en Timbale (apples),ib.
à la Trianon,ib.
Pommes Meringuées,[539]
à la Vestale,ib.
au Beurre (butter),[540]
Miroton de Pommes,ib.
Beignets de Pommes,[541]
d’Oranges,ib.
de Pêches (peaches),[542]
d’Abricots,ib.
Croquettes de Riz (rice),ib.
Crème au Riz,[543]
Macaroni,ib.
Vermicelle,ib.
Crème Frite à la Pâtissière,ib.
Beignets Soufflés à la Vanille,[544]
Frangipane,ib.
Omelettes à la Célestine,[545]
Pannequete à la Confiture (préserve),ib.
REMOVES. SECOND COURSE.
Gâteau Britannique à l’Amiral,[548]
Hure de Sanglier glacé en surprise (boar’s head),[549]
Cygne glacé en surprise (swan),[550]
Jambon glacé en surprise (ham),[551]
Gigot de mouton bouilli glacé en surprise (leg of mutton),[552]
Selle de Mouton a la Jardinière en surprise (saddle),[553]
Côtelettes de Mouton glacé en surprise,ib.
Haunch of Lamb glacé en surprise,[554]
Shoulder of Lamb glacé en surprise,ib.
Côtelettes d’Agneau à la Réforme en surprise aux Champignons (mushrooms),[555]
Chapon en surprise glacé aux Fruits,ib.
Petits Poussins en surprise à la Sutherland,[556]
Dindonneau en surprise à la Gondolière (turkey),[557]
Peacock à la Louis Quatorze,[558]
Faisans en surprise glacé an Chocolat,ib.
Maniveau de Champignons glacé en surprise,[559]
Turban de Condé glacé à l’Ananas,[560]
Bombe demi glace à la Mogador,ib.
Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orange,[561]
Gâteau glacé à l’Eloise (cake),ib.
Biscuit Mousseux glacé, en caisses (in, cases),ib.
Soufflé glacé an Curaçoa,[563]
Pouding Soufflé glacé à la Méphistopheles,ib.
Brioche,[564]
Baba,[565]
Brioche au Fromage,[566]
frite nu vin de Madère,ib.
Nougat aux Fraises (strawberries),[567]
Croque en bouche,[568]
Meringue Pagodatique à la Chinoise,[569]
à la Parisienne,[571]
Nesselrode Pudding,ib.
Pouding de Cabinet glacé,[572]
Glace Meringue au four,ib.
Plombière,[573]
Plombières Mousseuses à l’Orange,ib.
Gâteaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse (frothed),[574]
Gateau Soufflé à l’Essence de Ponche,ib.
Of large Souffles for Removes.
Soufflé à la Vanille,[575]
Fleur d’Orange (orange-flower),[576]
au Café vierge (green coffee),ib.
à ta Crème de Riz (ground rice),ib.
au Citron,ib.
Soufflé au Macaroni,[576]
Tapioca,[577]
Rhum,ib.
Omelette Soufflée,[578]
Omelette Soufflée à l’Antiquaire,[578]
à la Crème,[578]
Soufflé au Gingembre (ginger),ib.
Cerises (cherries),ib.
jus d’Orange et au Zeste praliné (burnt orange-peel),ib.
Biscuits Soufflés à la Crème,[580]
Fondue au Parmesan et Gruyère,ib.
à la Napolitaine,[581]
Petites au Pâte d’Italie,ib.
(simple method),ib.
Petites (en caisses) au Stilton (in cases),[582]
Ramequins,ib.
Petits Ramequins au feuilletage,ib.
Diablotins au Gruyère,[583]
Croquettes de Macaroni au Fromage,ib.
APPENDIX.
Aspic,[585]
Mayonnaise à la gelée,[587]
aux fines herbes,ib.
en Ravigote verte,ib.
ordinaire,[588]
à la Provençale,[589]
Montpelier Butter,ib.
Forcemeat for raised pies,ib.
of Liver for game pies,[590]
Sponge cake,ib.
Savoy Cake in mould,[591]
Biscuits,[592]
To clarify Isinglass,[592]
Glace Royale or Iceing,[593]
Chocolate Iceing,ib.
Sugar in grains,[593]
To colour Sugar in grains,ib.
Vanilla Sugar,[594]
Lemon Sugar,ib.
To clarify and boil Sugar,ib.
Sucre filé (sugar threads),[596]
Ice Cream Vanilla,[597]
Coffee,[598]
Chocolate,ib.
Pineapple,ib.
Lemon,[599]
Orange,ib.
Apricot,ib.
Strawberry,[600]
Marmalade Apple,ib.
Apricot,[601]
Quince,ib.
Apricot (transparent),ib.
Cherry,[602]
Strawberry,ib.
Raspberry,ib.
Jelly Apple,[603]
Quince,ib.
Currant and Raspberry,ib.
Currant,[604]
To preserve Tomatas,ib.
Table of the Wealthy.
Service Pagodatique,[606]
Bill of fare (diner pour dix personnes),[607]
Diner Lucullusian à la Sampayo,[608]
Bill of fare (Reform Club),[609]
Dialogue Culinaire between Lord M—— H—— and A. Soyer,[611]
Description of Kitchen of the Reform Club, with sectional and ground plan, and numerous apparatus,[613]

END OF CONTENTS TO THE KITCHEN OF THE WEALTHY.

MY KITCHEN AT HOME.

PAGE
My Table at Home.
Prefatory Address,[631]
Reference to Plan of My Kitchen at Home,[632]
Plan of My Kitchen at Home,[633]
Reference to Plans of Bachelor’s and Cottage Kitchens,[634]
Plan of the Bachelor’s Kitchen,[635]
Cottage Kitchen,ib.
Bill of Fare for Eight Persons,[636]
PLAIN JOINTS.
Of the Choosing and Roasting of Plain Joints,[637]
Sirloin of Beef,[639]
Ribs of Beef,[640]
Rump of Beef,ib.
Baron of Beef,[641]
Round of Beef,ib.
Aitch-bone of Beef,[643]
Brisket of Beef,ib.
à la Garrick,ib.
Haunch of Mutton,ib.
Soyer’s Saddle-back of Mutton,[644]
Saddle of Mutton,[645]
Leg of Mutton,ib.
Shoulder of Mutton,ib.
Loin of Mutton,ib.
Neck of Mutton,ib.
Boiled Leg of Mutton,ib.
Shoulder of Mutton,[646]
Saddle-back of Welsh Mutton,ib.
Haunch do.,ib.
Saddle do.,ib.
Leg do.,ib.
Loin do.,ib.
Neck do.,ib.
Shoulder do.,ib.
Lamb,ib.
Fillet of Veal,[647]
Loin of Veal,ib.
Breast of Veal,ib.
Shoulder of Veal,[648]
Neck of Veal,ib.
Knuckle of Veal,ib.
Leg of Pork,ib.
Salt Pork,ib.
MADE DISHES.
French Pot-au-feu,[649]
SOUPS.
Julienne Soup,[652]
Mutton Broth,[653]
Irish Mutton Broth,ib.
A very simple receipt for the Scotch Cock-a-leeky,ib.
Ox-tail Soup,[653]
Ox-cheek Soup,[654]
New Mock Turtle Soup,ib.
Brown Mock Turtle Soup,ib.
Mulligatawny Soup,[655]
Giblet Soup,ib.
Green Pea Soup,ib.
Winter Pea Soup,ib.
Purée of Vegetable Soup,[656]
Maigre Soup,ib.
Onion Soup Maigre,ib.
Vermicelli Soup,ib.
Macaroni Soup,ib.
FISH.
Turbot,[656]
Turbot, the new French fashion,[657]
à la Crême,ib.
John Dorée, Boulogne fashion,ib.
Salmon, Plain Boiled,ib.
Sauce Matelote,ib.
Cod Fish, Plain Boiled,ib.
sauced over with Oyster Sauce,ib.
Haddocks,[658]
Baked Haddocks,ib.
Soles, Fried,ib.
the Jewish fashion,ib.
Sole à la Meunière,ib.
aux Fines Herbes,ib.
Fried Whiting,ib.
Whiting au Gratin,ib.
Red Mullets,[659]
Mackarel,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
Gurnets,ib.
Boiled Gurnet,ib.
Herrings boiled with Cream Sauce,ib.
Skate,ib.
Flounders,[660]
FRESH-WATER FISH.
Pike,[660]
Sauce Matelote,ib.
Stewed Carp,ib.
Carp, Sauce Matelote,ib.
Truite à la Twickenham,[661]
Burton,ib.
Tench, Sauce Matelote,ib.
with Anchovy Butter,ib.
Perch fried in Butter,ib.
Hampton Court fashion,ib.
Eels, Fried,[662]
Stewed Eels, Sauce Matelote,ib.
Gudgeons,ib.
Escaloped Oysters,ib.
Stewed Oysters,ib.
Gratin of Lobsters,ib.
SIMPLE HORS-D’ŒUVRES.
Rissoles of Oysters,[663]
Lamb,ib.
Rocambole, or Croquettes of Meat, Game, or Poultry,ib.
Lamb’s Fry,ib.
REMOVES SIMPLIFIED.
Stewed Rump of Beef,ib.
with Onions,[664]
Stewed Rump Steak with Oyster Sauce,ib.
Ribs of Beef à l’Hôtellère,ib.
Beef à la Mode,ib.
Another method,[665]
Ox Tongue,ib.
Loin of Veal with Stewed Celery,ib.
White Sauce,ib.
Dress Fillet of Veal for Remove,[666]
Breasts and Necks of Veal,ib.
Half Calf’s Head with White Sauce,ib.
in Currie,ib.
à la Vinaigrette,[667]
broiled, Sauce Piquante,ib.
Large Veal Pie,ib.
Saddle of Mutton à la Bretonne,ib.
Leg of Mutton Basted with Devil’s Tears,ib.
the Housewife’s Method,ib.
Shoulder of Mutton, Savoyard’s Method,[668]
à la Polonaise,ib.
Provençale fashion,ib.
Saddle of Lamb, Berlin fashion,ib.
Leg or Shoulder of Lamb with Peas,ib.
with French Beans,ib.
Boiled Leg of Lamb with Spinach,[669]
Neck of Lamb à la Jardinière,ib.
Lamb’s Head Broiled, with Mince Sauce or Sauce Piquante,ib.
Loin or Neck of Pork à la Bourguinotte,[670]
Normandy fashion,ib.
Pig’s Cheek, a New Method,ib.
Sucking Pig,ib.
Roast Turkey,[670]
Braised Turkey,ib.
Capons or Poulardes,[671]
Fowls with Mushroom Sauce,ib.
Spring Vegetables,ib.
Braised Fricassee Sauce,ib.
Roast Goose,ib.
Ducks,[672]
à l’Aubergiste (or Tavern-keeper’s fashion),ib.
Simplified Entrées,ib.
SAUCES.
Melted Butter,[673]
New and Economical Lobster Sauce,ib.
Lobster Sauce à la Crême,ib.
simplified,[674]
Shrimp Sauce,ib.
Anchovy Sauce,ib.
Oyster Sauce,ib.
another way,ib.
Caper Sauce,[674]
To chop Onions, Herbs, &c.,ib.
To make a Colouring or Browning from Sugar,[675]
ECONOMICAL MADE DISHES.
Fillet of Beef,ib.
A new Steak,[676]
Fillet or Steak à la Maître d’Hôtel,ib.
A new Mutton or Lamb Chop,ib.
Veal Cutlets,[677]
Pork Chops,ib.
Pork or Veal Chops Fried,ib.
Hashed Beef,[678]
Remains of Salt Beef,ib.
Ox Tails en Currie,ib.
Ragout of Ox Tails,[679]
Ox Cheeks,ib.
Kidneys,ib.
Calf’s Head,[680]
Brains and Tongue,ib.
Veal Cutlets, the English Method,ib.
Sweetbreads,[681]
Calf’s Liver Stewed, French fashion,ib.
Fried,ib.
Minced Veal and Poached Eggs,[683]
Mutton Cutlets sautés,[683]
sautés with Vegetables,ib.
Irish Method,ib.
Broiled,ib.
Harricoed,[684]
Ragout of Mutton en currie,ib.
Mutton Currie,ib.
Pork Cutlets sautés,ib.
aux Cornichons,[685]
Sauce demi Robert,ib.
Hashed Pork,ib.
Pig’s Liver,ib.
Pig’s Kidneys,[686]
Black Puddings,ib.
Excellent Sausage Cakes,[687]
Pig’s Feet,ib.
MADE DISHES FROM POULTRY.
Blanquettes of Turkey,ib.
Boudins of Turkey,[688]
Turban of Croquettes,ib.
Minced and Grilled Turkey,ib.
Devilled Turkey,ib.
Goose Hashed,ib.
Stewed Duck and Peas,ib.
Duckling with Turnips,[689]
Fricassee of Fowl or Chicken,ib.
with Mushroom,ib.
Currie of Fowl, Oriental fashion,ib.
Broiled Fowl,ib.
Fowl Sauted in Oil,[690]
Fricassee of Rabbits,ib.
Gibelotte of Rabbits,ib.
Currie of Rabbit,ib.
Rabbit Pies,[691]
Pigeon Pies,ib.
Pigeons in Compote,ib.
Stewed Pigeon with Peas,ib.
GAME.
Pheasants, Partridges, Grouse, Black Game, Woodcocks, etc.,[691]
Small Pheasants, the Miller’s Fashion,[692]
Pheasant with Cabbage,ib.
Hashed Pheasant,ib.
A plain Salmi of Pheasants,ib.
Grouse, Scotch Fashion,ib.
Partridges à la Jardinière,[693]
Partridges with Cabbage,ib.
Partridges Sauted with Mushrooms,ib.
Woodcocks, Downshire Fashion,ib.
à la Chasseur,ib.
Hashed Woodcocks,ib.
Snipes à la Minute,[694]
Plovers with English Raw Truffles,ib.
Wild Duck,ib.
Hashed Wild Duck,ib.
Widgeons,ib.
Teal, a New Method,ib.
Teal à la Sans Façon,[695]
Larks à la Minute,ib.
Lark Pie,ib.
Jugged Hare,ib.
Another and more simple Method,ib.
MEAT PIES AND PUDDINGS.
Rump Steak Pie,ib.
Mutton Pie,[696]
Lamb Pie,ib.
Beef Steak Pudding,ib.
SECOND COURSE, KITCHEN AT HOME.
Salad of Cold Meat,[698]
Lobster Salad,ib.
Fish Salads,[699]
Potato Salad,ib.
Plain Salad à la Française,ib.
Jelly of various kinds of Fruit,[700]
Orange Jelly,ib.
Whipped Orange Jelly,[701]
Lemon Jelly,[701]
Currant and Raspberry Jelly,ib.
Strawberry Jelly,ib.
JELLIES OF LIQUEURS AND SPIRITS.
Maresquino Jelly,ib.
Syrup of Almond, Iced à la Varsovienne, a substitute for Blancmange,[702]
Pineapple Cream,ib.
Prussian Cream,ib.
BOHEMIAN JELLY CREAMS.
Strawberry,ib.
Apricot Bohemian Cream,ib.
French Custard Cream,[703]
Coffee Custard Cream,ib.
Coffee Custard Cream, White,ib.
Chocolate Custard Cream,ib.
Almond Custard Cream,[704]
Cabinet Pudding,ib.
Bread Pudding,ib.
Ground Rice Pudding,ib.
Rice Pudding,[705]
Macaroni Pudding,ib.
Gateau of Rice,ib.
Fruit Puddings,ib.
Pastry,[706]
Short Paste for Fruit Tarts,ib.
Apricot Tarts,ib.
Greengage Tart,[707]
Apple Tart,ib.
French Fruit Tart,ib.
Plain Soufflé Puddings,[708]
Soufflé Rice Pudding,ib.
Fruits Meringued,ib.
Snow Eggs,[709]
Plum Pudding,ib.
Currant Pudding,ib.
Sweet Macaroons,[710]
Bitter Macaroons, or Ratafias,ib.
Mince Meat,ib.
Mince Pies,ib.

MISCELLANEOUS.

Description of the Composition of this Work,[xi]
Soyer’s New Mode of Carving,[xiv]
Directions for Carving,[xv]
Soyer’s Tendon Separator,[xxi]
Directions for Larding,[xxv]
Meat, Poultry, &c.,[xxvi]
Fish,[xxii]
Vegetables and Fruit,ib.
How everything should be in Cooking,[xxx]
Braised Roasted Turkey, Capon, or Fowl,[xxvi]
Amateur’s Receipts,ib.
Bouquet de Gibier, or Sporting Nosegay,[xxxii]
Number of Stewpans and other Kitchen Utensils required, &c.,[xxxiv]
Economical Mode of Making Coffee,[711]
Monster Bill of Fare,[712]
New Pagodatique Entrée Dish,[713]
The Celestial and Terrestrial Cream of Great Britain,[719]

SOYER’S SAUCE.

DIRECTIONS FOR USE.

For any kind of Cold Meat, Game, and Poultry.—Use it in moderation, as it is.

For Mutton, Lamb, Pork, and Steaks.—When properly broiled and seasoned, pour one tablespoonful or more, according to the quantity of meat, which you turn over in the dish with a fork several times, then you will have a most exquisite gravy.

Plain way for Hot Made-dishes.—In any sort of Hash it is a very great improvement.—For Made-dishes or Entrées, put four tablespoonfuls of Brown Sauce, six of Broth, and, when quite hot, add four tablespoonfuls of Soyer’s Sauce; just boil it, and pour over your Entrées.

For General Purposes.—Put eight tablespoonfuls of water into a stewpan; when boiling, add four ditto of the Sauce, half an ounce of fresh butter, mixed with a quarter of an ounce of flour; stir quick on the fire; add, if required, a little salt; boil one minute, and pour over your dish of meat, game, or poultry.

SOYER’S SAUCES, one for Ladies and one for Gentlemen.

Principal Agent—Messrs. CROSS & BLACKWELL, Soho Square; and Manufactured at 33, Frith Street, Soho.

LIST OF M. SOYER’S CULINARY PRODUCTIONS.

DÉLASSEMENTS CULINAIRES: containing La Fille de l’Orage—Le Rêve d’un Gourmet—Le Plat Pagodatique—and La Crême de la Grande Bretagne. Published by Jeffs, Burlington Arcade. Price 3s.

THE CREAM OF GREAT BRITAIN, in French and English. Published by Jeffss Price 1s. 6d.

KITCHEN PLAN OF THE REFORM CLUB. Lithographed. Price 10s.

SOYER’S CHARITABLE COOKERY; or the Poor Man’s Regenerator. Price 6d.

Captain White’s Curry Paste and Powders.

Having used the above for a considerable time, I am quite satisfied that in the preparation of various dishes of Curry, none can be employed with better advantage, and of finer flavour. The several ingredients are so well proportioned, that Capt. White’s Curry Paste and Powder possess a delicacy of taste not always to be met with in India.—A. S.

Sold at 33, Frith Street, Soho Square.