ARMARIO.
Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo está á otra exposicion, se resguardará completamente del sol. Es indispensable que el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un enrejado, y mejor áun con una tela metálica que impida el paso á los insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.
El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la putrefaccion rápida y casi instantánea de las carnes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto á la tempestad.
En defecto de armario á propósito se emplean campanas de tela metálica para preservar los guisados de las moscas.
Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artículos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor cuanto más fresco esté el sitio donde se deposita; luego encerrándola en un armario como el que vamos á describir, con la renovacion consiguiente del aire, se puede conservar por algunos dias, áun en los de calor más excesivo, fresca, elástica y jugosa.
El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior, donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeño conducto con su llave para dar salida al líquido que se forme; otro inferior, bastante grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.
Este armario, si está construido con acierto, debe descomponerse fácilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros á las quintas y posesiones de recreo donde éstos deseen pasar los meses de verano.
Es un mueble muy útil y de poco coste.
Para facilitar el órden y el arreglo, tan necesarios en una cocina reducida, se establecen á lo largo de las paredes marcos destinados á recibir la batería de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden suspender, es útil para reponerlos tener armarios pequeños parecidos á los que damos por modelo en las figs. 8 y 9.
Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extrañas, es bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes ó jarras de filtrar, de todos conocidas.
Para sacar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tienen los utensilios de menaje comunes.
Para alumbrar la cocina se puede comprar la lámpara mecánica, económica, sencilla y cómoda, que arde con petróleo.
Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.
Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hacer morcillas, salchichas, rellenos, etc.
Fig. 12.—Tajo. Fig. 13.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion que deben adquirir.
Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea la marmita ó la cacerola.
Para la coccion de las viandas con el jugo que se llama adobado, brasa ó estofado, etc., se emplean los utensilios marcados con las figs. 16 y 17, que son de cobre estañado, de hierro ó de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego. Las de hierro son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.
Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos dispensamos de dar los diseños.
Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habiéndolas de muchas clases, segun las cocinas y el país. En provincias se emplean las de mango (fig. 18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se prefieren las que carecen de mango, como la representada en la fig. 19.
Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente tapadera.
En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequeña cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castañas un pedazo de manteca del tamaño de una avellana.
La manera mejor de preparar la carne es asarla ó cocerla á la parrilla. A este efecto se recurre á los utensilios siguientes:
Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pescados. Las parrillas cuyos diseños damos á continuacion son, sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores condiciones.
Con la caja para chuletas, representada en la fig. 24, se pueden cocer aquéllas con espíritu de vino.
Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, ó sea hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj ó rueda que pone la pieza que debe asarse en movimiento. Es un pequeño instrumento portátil que reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo más que rociarla de cuando en cuando.
Las dos cocineras, de las que damos el diseño en las figs. 26 y 27, son las más cómodas, principalmente la primera, que se abre de abajo á arriba, y que se halla provista de un aparato destinado á llevar el cucharon de que se sirve para rociar.
Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre á la concha ú hornillo de asados (fig. 28). Es un instrumento muy comun en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera económica. La concha más ventajosa es la que se construye de barro cocido y forrada de palastro, porque gasta ménos carbon que los de fundicion.
El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que haya necesidad de añadirle segunda vez.
Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por medio de uno de los tres modos siguientes: al agua ó al vapor, en frito, á la parrilla ó al asador.
Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la besuguera (fig. 29). Es un utensilio de cobre ó de hierro, en el cual se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla en caso necesario sobre el hogar.
Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una plancha de las llamadas pescaderas, y se le cubre con una servilleta.
Huevera.—Este utensilio se halla destinado á cocer los huevos, que se colocan en él, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fácil meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hoja de lata.
Se ha inventado una huevera al vapor que permite cocer los huevos sobre la mesa. Estos últimos se colocan en un soporte parecido á la huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca una pequeña lámpara de espíritu de vino, que contiene una cucharada de espíritu para un aparato destinado á seis huevos. Se enciende la lámpara, y cuando el espíritu de vino se ha quemado completamente los huevos están cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse para cocer el agua como tenemos dicho ántes.
Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ántes. Este recipiente contiene los tubérculos sin que estén en contacto con el agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la marmita el que cuece rápidamente las legumbres.
Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purés. Algunas, como las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de tres hojas (fig. 30).
Para los purés se emplea el utensilio conocido con el nombre de prensa-puré.
Uno de los más sencillos consiste en un pequeño disco con mango. Sólo se usa cuando se ha de prensar una cantidad pequeña de legumbres ó verduras.
Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades más considerables. Se compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres piés, y de un atacador que obliga al puré á pasar por los agujeros y caer en la vasija destinada á recibirle.
Con la fig. 33 damos un modelo para prensar ó exprimir los limones. Como adorno de los purés servidos en la mesa, se cortan coscorrones de pan que tienen formas más ó menos agradables á la vista, segun la fantasía del que los ha cortado.
Se da igualmente á las verduras y raíces crudas formas más ó menos variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para cortarlas.
No hablarémos del corta-juliana, por ser instrumento que se ha hecho inútil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las julianas, que pueden venderse á precios muy módicos. Hablemos más bien del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las raíces.
Este último es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para redondear las raíces, las setas, y para darles la forma que se ve en los diseños. El núm. 2 presenta la raíz en su estado natural; los números 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.
Lo mismo sucede con respecto á la seta, números 6 y 7.
El corta-legumbres es una prensa pequeña con un sacabocado que se puede cambiar á voluntad, segun la forma que se quiera dar á las raíces.
El instrumento que tiene el nombre de rodaja ó vaciador está destinado á sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las pepitas.
Con los espirales se recortan las raíces que sirven para adornar los platos.
Con auxilio de estos pequeños instrumentos se puede dar á las patatas, á las zanahorias, á los nabos, etc., las formas más caprichosas, redondearlas ó vaciarlas para recibir los rellenos.
No tan sólo las raíces pueden labrarse de distintas maneras, sino que tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las formas caprichosas que les dan los instrumentos inventados por la fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean jeringas, moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece á la cocina dicha fabricacion.
La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se halla agujereado finamente y de un piston destinado á empujar la manteca hácia el fondo del cilindro. La manteca sale á tiras delgadas, por lo que se la llama manteca rizada.
La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior en que el fondo del cilindro se halla provisto de un pequeño disco que se reemplaza á voluntad, conforme á la figura que se quiere dar á la manteca. Se coloca ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la ataca hácia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas diferentes á la manteca, sirviéndose de moldes en lugar de los instrumentos mencionados.
El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseños á la pasta.
Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la pasta destinada á la pastelería y se le da formas diferentes.
Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencionarlos.
Para los platos ligeros se recurre á algunos pequeños utensilios bastante ingeniosos.
Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el instrumento representado en la fig. 42, que consiste en una fuerte hoja con mango, y provista de una uña que le impide introducirse demasiado.
Para abrir las ostras se han inventado instrumentos ingeniosos, pero aconsejamos no se separen del cuchillo[1].