SERVICIO DE LA MESA.
Más adelante hablarémos del menú, del órden y arreglo que deben presidir en el servicio de la mesa; en este lugar sólo nos ocuparémos de los utensilios, muebles é instrumentos destinados á esta interesante parte de la cocina.
El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario, Burdeos, Madera y Champaña, se disponen sobre la mesa. Los vinos se dispondrán en el órden en que deben servirse; las botellas conservan el sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un refrescador para la temporada de verano.
Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores estarán dispuestos á recibir los platos, y los platillos ligeros resaltan notablemente en sus brillantes conchas.
No concluiríamos nunca si quisiésemos hacer la nomenclatura de todos los objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de dar algunos diseños, por lo variados que son, tanto en su forma como en su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallará en el Bazar de la Industria, de José Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz, 31.
El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion, gracias á los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los campos y pueblos pequeños es más difícil procurársela, y se recurre entonces al gasógeno (fig. 43).
Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.
En las ciudades es fácil procurarse café tostado; por consiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidad para el café en grano es el molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.
La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten los convidados.
El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias á este aparato se puede dar á los convidados platos calientes, y los guisos que se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.
Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo fácilmente con la mano izquierda.
El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas de pan de la mesa, cuando se dispone ésta para servir los postres.
Los fruteros son unos platillos destinados á recibir las frutas, sirviendo de adorno tambien á la mesa, etc.
Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estaño que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada libra de sal ó un cuarteron de nitro se emplean 8 libras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y una de sal.
Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se quiere preparar, ya sea limonada, á la vainilla, al café ó de frutos encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.